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おいしい醤油は赤い ヤマサ 鮮度の一滴 特選醤油

商品の素顔

  商品名ヤマサ 鮮度の一滴 特選醤油
  カテゴリーしょうゆ
  製造者ヤマサ醤油株式会社(本社:千葉県銚子市)
  原材料脱脂加工大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩、大豆(遺伝子組換えでない)、アルコール
  規格本醸造JAS特級こいくちしょうゆ、
特選しょうゆ規格(全窒素分がJAS特級規格より10%以上高い業界自主規格適合)
  価格160円(150ml)、260円(500ml)

1 「一麹二櫂三火入れ(いちきくにかいさんひいれ)」に忠実に工程管理
 「ヤマサ特選しょうゆ」の特長は、澄んだ赤い色、香り立ちの良さ、後味のキレの良さ。酸化さえしなければ、きれいな色・味・香りの三拍子が揃った完成度に皆驚きます。
 こいくちしょうゆの原料は大豆と小麦と塩。大豆のタンパク質が分解されアミノ酸となりうま味となり、小麦のでんぷんが糖になりアルコールになり、甘みと香りになります。その作業を全て司るのが麹菌アスペルギルス・オリゼに属するヤマサ独自の「ヤマサ菌」です。
 古くからしょうゆ作りのポイントと伝えられて来た「一麹二櫂三火入れ(いちきくにかいさんひいれ)」に忠実に工程管理を行なっています。ヤマサ菌に気持ち良く働いてもらえるように、良い麹作りと長期間に渡る最適な諸味管理、そして熟成後の最後にオリを沈殿させ透明感のある赤い色に仕上げ、香りを引き出す繊細な火入れ工程を経て、伝統のヤマサ特選しょうゆが出来上がります。

2 脱脂加工大豆は、香りとキレと強い旨みをつくる
 「脱脂加工大豆」とは、しょうゆの原料用として大豆からあらかじめ油を取り除いたものです。一方、大豆そのままのものを「丸大豆」と呼びます。昔は、しょうゆの主原料の大豆は丸のままの大豆(以下丸大豆と呼ぶ)が使用されましたが、丸大豆には多量の油脂が含まれており、これがしょうゆのもろみをしぼった生揚しょうゆの上にしょうゆ油(あぶら)として浮んできたために、取り除いていました。
 「脱脂加工大豆」は大豆の油をあらかじめ取り除き、しょうゆの原料用として加工された大豆です。このとき取り出した大豆油は、食用油として活用します。醤油生産量が増大した戦後、急速に普及しました。
 一般的には、脱脂加工大豆で作られたしょうゆは「香りの立つキレのある風味」、「強いうま味」を特徴としています。丸大豆で作られたしょうゆは大豆の油脂成分が醸造中にグリセリンなどに分解され、「まろやかさ」「深いうま味」が特徴のしょうゆとなります。ただ味や香りの好みは各人により異なります。
 昔は油分が大豆油として販売出来ることから、通常の大豆より脱脂加工大豆の方が価格は安かったのですが、現在世界的に肉食が増え、家畜の飼料として適した脱脂加工大豆の消費が増えたことから、遺伝子組み換えでない脱脂加工大豆は通常の遺伝子組み換えでない丸大豆と同等か、それ以上に価格が上がっています。

3 鮮度の悪い不味い醤油が醤油離れを加速させている
 しょうゆは微生物の力でゆっくり半年かけて造られます。しょうゆにもメロンのように食べ頃があります。仕込まれてから半年後、熟成が終わり、蔵から出たての状態のしょうゆが実は一番おいしいのです。
 その後、しょうゆは空気に触れることでどんどん酸化していきます。熟成ではありません。色は黒くなり、香りは尖り、味には雑味が出て来ます。ニスが木目の美しさを生かすように、本来のしょうゆは素材の持ち味を生かします。酸化したしょうゆはニスのような透明感が失われています。それはまるでペンキのようです。
 家庭を構成する人数が減り、外食や中食の機会が増え、また家庭内での味付けが和洋中、エスニックと幅が広がった今、しょうゆの消費量は年々下がっています。またしょうゆの出番が減った影響で、開封後から使い終わるまでの期間が2〜3倍に伸びています。今や家庭でのスタンダードなしょうゆは、酸化して黒くなったペンキの様なしょうゆばかりです。当然、おいしさも損なわれています。ニスのように素材の持ち味を引き立てる力も弱まっています。そのことが日本人のしょうゆ離れを加速しているとヤマサ醤油は考えました。
 「鮮度の一滴」が誕生したきっかけです。

4 醤油業界に鮮度革命を起こした新容器
 家庭用のしょうゆは約40年前にペット樹脂ボトルが採用されてから、ずっと主流は1Lペットボトルでした。その後40年の歳月は大きな社会の変化を起こしましたが、しょうゆの容器については変化は起きていませんでした
 2009年7月14日、「鮮度の一滴」の新商品発表会の席で、ヤマサ醤油(株)代表取締役社長の濱口はこんな内容のスピーチをしました
 「今日7月14日はフランス革命の記念日であるが、鮮度の一滴の登場もしょうゆ業界においてエポックメイキングな出来事であることに間違いない」
 40年振りに登場したしょうゆの新容器は、今までにない発想で作られた、シンプルで信頼性の高い逆止弁機能を有する新世代のエコパッケージです。

(醤油が注がれる注ぎ口の毛細管現象で容器の中に空気をいれない)
 極めて薄いフィルム2枚で構成されるフィルム弁は、そのすきまはわずか3ミクロン。この狭いすきまの中は自然の摂理による様々な力が働き、今までにない機能が実現されています。
 最も重要なのは、毛細管現象によってしょうゆ自体が2枚の弁を密着させる力が生じ、しょうゆがフタとなることで空気が入らない逆止弁効果を持たせる機能です。酸化を防ぐ効果があります。

(塩の結晶化が微生物の進入を防ぐ)
 もう1つは弁の先端部で起こる、しょうゆに含まれる塩の結晶化です。この塩の結晶化は注ぎ出し後にコンマ何秒ですぐに形成され、微生物の侵入を防ぐ機能を有すると考えられます。
 新容器は環境にも配慮をしています。500ml鮮度パックの方は従来の500mlペットボトルに比べ樹脂使用量を1/3カット。150ml鮮度パックは外装を紙にした結果、樹脂使用量はわずか2.7gと他に比較するものがないエコ包装となりました。

5 醤油の美味しさを味わうコツは「かけるのではなく、つけること」
 「しょうゆはワインである」と言ったしょうゆマニアの有名人がいるそうです。これはしょうゆもワインのように酸化するということ。赤ワインのように常温がおいしいということ。この2つの意味です。
 家庭ではしょうゆを冷蔵庫に入れる人が増えています。確かに冷蔵庫に入れることで開封後の酸化スピードを遅くすることは出来ますが、それでも2ヶ月が限度です。
 実は冷蔵庫に入れて冷えてしまったしょうゆはあまり美味しくないのです。冷えすぎた赤ワインが美味しくないのと同じです。冷えた醤油は香り立ちが弱く、旨みも弱く感じます。特に冷たい豆腐に冷たいしょうゆをかけた場合、お互いの良さが引き出せません。
 常温保管してある「鮮度の一滴」を小皿に注いで、豆腐をしょうゆにつけながら食べてみてください。しょうゆのうまみが豆腐から出る水でうすまることがなく、冷たさの影響で味や香りが弱くなることがなく、最高の状態で食べることができます。ある料理人からの一言です。
 『つけて食べるということは、箸の文化だからできることです。こうすれば、焼き魚やおひたしも、素材としょうゆ、それぞれの味を感じながらいただけるでしょう』。

6 醤油の美味しい1滴の使い方をちゃんと伝える容器を開発中
 現在アメリカ在住の日本人デザイナーと新容器の開発を行っています。

(本稿はヤマサ醤油株式会社への取材といただいた資料にもとづき編集・制作したものです)

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